隔夜菜为什么会变咸 隔夜菜为什么会越来越咸
更新时间: 2024-03-29 03:35:14  

导语:在日常生活中,许多人家里都会剩下隔夜菜,因为一不小心就会烧多了菜。那么,大家知道隔夜菜为什么会变咸?隔夜菜为什么会越来越咸?今天小编就为大家分享一下。

隔夜菜为什么会变咸

隔夜菜加热后变咸,是因为煮熟的菜在放置过程中里面的盐慢慢渗入到菜里面,且在加热过程中,菜汤会变少,盐的浓度也会变高,吃起来就更咸了。隔夜菜变咸和亚硝酸盐没有太太关系,但是对于一些绿叶蔬菜,不建议隔夜加热食用,食用过多容易致癌。

营养师一直不鼓励吃剩菜剩饭,主要原因倒不是因为亚硝酸盐,而是以下几个原因:

首先像海鲜类食物,鱼虾蟹贝这些都很容易滋生细菌,尤其是现在九十月份大家喜欢吃的螃蟹。吃死蟹或者隔夜螃蟹,很容易发生急性腹泻,甚至更严重的肠胃疾病。

其次是绿叶菜,虽然不存在亚硝酸盐超标的问题,但蔬菜里很多营养素,像叶绿素、维生素C隔夜后几乎都被破坏了。第二天再吃不仅口感糟烂,也没有什么营养,不如不吃。

最后是吃剩下的鸡蛋,如果完全煮熟的鸡蛋,存放在冰箱里第二天加热一下还可以吃。但如果是本身就没煮熟的溏心蛋,就很危险了。

鸡蛋本身存在被沙门氏菌污染的风险,只是一种很容易引起食物中毒的细菌,它只有在超过71度的沸水中加热,才能消除。溏心蛋这种半熟蛋,没有彻底加热。如果存放到第二天,就更危险了。

当然也不是所有的食物,隔夜之后都不能吃,像肉类食物和主食,存放在冰箱取出后彻底加热,还是可以吃的。

肉类食物主要成分是蛋白质、脂肪和铁、磷、钾、钙等矿物质,这些营养素并不会因为隔夜而损失,只是口感上不如刚做出来的食物好吃而已。

“隔夜菜”与“夜”无关

晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么,我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热煮熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。

由此可见,“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果,我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?结果是,不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。

“隔夜肉”与细菌有关

我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少,通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是,生肉也很适合细菌的生长,而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常40F左右),生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟,杀死了本来携带的“菌种”,就会要好一些。不过,保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热,长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多,已经产生了细菌不会被杀死,反而会更危险一些。

所以,对于肉来说,最有效的方式是每次少买,尽量减少储存时间。如果要保存的话,尽量放在冷冻室中,基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉,洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉,也要密封,下一次吃的时候充分加热。对于肉来说,通常的加热不会产生任何有害成分,最多只是影响口味而已。

肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食,一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来,就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品,超量使用的话,就比较危险了。

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